BAMBOO CHARCOAL SWISS ROLL ( Bánh cuộn tinh than tre) 

Tinh than tre Nhật Bản (Takesumi) là một loại phụ gia thực phẩm an toàn, được sử dụng trong ẩm thực để tạo màu sắc và mùi vi tự nhiên cho món ăn. Tinh than tre có nguồn dinh dưỡng tốt, chủ yếu là canxi, phốt pho và sắt. Có tác dụng giải độc tố rất cao và hiện khá được ưa chuộng trong ẩm thực hiện đại tuy còn khá mới mẻ. Bản thân bột tinh than tre (là các hạt siêu mịn), khi nếm trực tiếp không có mùi, vị, có độ nhám nhẹ trên lưỡi không hề ngon miệng. Nhưng lại có thể kích hoạt và kết hợp với các nguyên liệu khác trong ẩm thực để tạo ra các món ăn ngon hơn, độc đáo và thú vị hơn. 

(theo Esheep). 

Món bánh cuộn này thật nhẹ, mềm, ko quá ngọt và rất ngon!

Công thức mình học từ Esheep kitchen! here

Recipe in English for your reference:

Bamboo Charcoal Swiss Roll!

Ingredients
A,

4 egg yolks
7ml vanilla extract
40g oil
40g fresh milk
30g cake flour
20g corn starch
2 tsp of bamboo charcoal powder

B,
4 egg white
1/2 tsp cream of tarta
80g sugar

C, Filling

250-300ml whipping cream or heavy cream.
3 tbsp of icing sugar

Instruction
Preheat oven 160oC
For A:
Mix flour, corn starch, bamboo charcoal and sift twice. ( 1)
In a large mixing bowl, add the egg yolks, milk and oil , and use a hand whisk to mix until all are combined. Add (1) and mix well combined.

For B:
Using an electric mixer with a whisk attachment, beat egg whites in low speed until foamy, add cream of tarta. Increase speed and While beating, add sugar gradually and continue to beat until stiff peaks form.

Using a hand whisk or a spatula, gently fold in the egg whites to the flour mixture in 3 portions. Making sure most of the white is not visible after folding.
Pour batter into baking tray. Use a spatula to spread the batter evenly and gentle tap the filled tray on the kitchen top to remove any large bubble. Bake for 20-25 mins or until the cake is well risen and fully cooked.
When done, remove cake (with its baking paper) from the tray immediately and transfer it onto a wire rack to cool. After 5-10 mins of cooling, flip the cake onto a clean baking paper and remove the used baking paper at its bottom. Allow the cake to cool completely.
For C:

While the cake is cooling, use an electric mixer with a whisk attachment or a cream whipper to whip cream and icing sugar until stiff peaks form.
To assemble:
Place cake with its flawless (you can choose which side to use if both sides of your cake look good) side down on a clean baking paper. Use a knife to trim off about 0.5 cm from all the sides of the cake.
Spread thin layer of cream evenly on the cake. Roll the cake from the shorter end along the longer side to form a Swiss roll. Wrap in cling wrap and allow the cake to firm up into its shape for 2-3 hr in a fridge or until firm enough to slice.
Slice and enjoy the cake. Store uneaten cake in an airtight container and in a fridge for up to 3 days.

Dụng cụ
Khay/khuôn nướng chữ nhật 17.25 x 11.5 x 1 inch (tương đương 41 x 28 x 2,5 cm)
Giấy nến chống dính.

Nguyên liệu
Hỗn hợp (A)
4 lòng đỏ trứng
1 1/2 tsp tinh chất vanilla
40g dầu ăn nhẹ mùi
40g sữa tươi
30g bột đạm thấp 8% (cake flour)
20g bột ngô
2 tsp bột tinh than tre

Hỗn hợp (B)
4 lòng trắng trứng
1/2 tsp cream of tarta
80g đường

*Phần kem bánh: 250-300ml kem tươi whipping cream hoặc heavy cream.
3 tbsp đường bột

Chuẩn bị
Bật lò nóng sẵn 160 độ C trước 10 phút cả 2 thanh nhiệt.
Lót giấy nến vào khuôn.

Cách làm

* Phần kem bánh: Cho que đánh và kem tươi vào ngăn đá 15'. Đánh bông cứng rồi cất ngăn mát tủ lạnh.

A. Trộn bột mỳ, bột ngô, tinh than tre rồi rây 2 lần cho mịn.(1)

Trong 1 tô khác trộn lòng đỏ trứng, sữa tươi, dầu ăn, va ni rồi khuấy đều. (2)

Tạo 1 lỗ giữa (1) rồi rót (2) vào khuấy cho đều.

B. Đánh lòng trắng trứng với cream of tarta cho sủi bọt, cho đường vào từ từ rồi đánh hỗn hợp bông mềm.

 Lấy 1/3 hỗn hợp này trộn với hỗn hợp lòng đỏ rồi dùng phới lồng khuấy nhẹ cho hòa quyện. Đổ ngược hỗn hợp này vào tô lòng trắng rồi trộn nhẹ nhàng kiểu fold.

Đổ bột ra khuôn, dàn đều, đập nhẹ khuôn cho tan bọt khí.

Nướng bánh từ 20-25' thử ko dính tăm là ok. Mở hé cửa lò 1' rồi cho bánh ra ngoài. 

Lấy bánh ra khỏi khuôn, hong bánh 2'. Trong lúc còn nóng, úp tờ giấy nên lên trên mặt bánh rồi lật ngược lại và cuộn bánh. Để bánh nguội hoàn toàn, cho vào tủ lạnh để bánh định hình 30'.

Lấy bánh ra rồi trét kem lên. Để vào ngăn đá 30' rồi cắt bánh thưởng thức.

BISCOTTI

Đây là dạng bánh quy của Ý. Bis là 2, cotti là nướng nghĩa là bánh nướng 2 lần nên rất giòn. Thêm hạt cười bùi bùi và hoa quả khô tạo cho bánh có mùi thơm ngon.

Có lẽ phải đến 2 năm mình mới làm lại món bánh này vì ấn tượng lần đầu ăn khá khô và ko có gì đặc biệt cả. Sau khi ngâm cứu một số công thức có kèm theo bơ chảy vị ngậy, bánh ko khô nên mình rất thích!

Recipe: Adapted from here. (modified by red)

Nguyên liệu:

90 g đường xay

2 trứng gà (65g*2)

80g bơ chảy

1 thìa cafe vani

1 thìa cafe bột nở

nhúm muối

300 grams bột mỳ số 8 (cake flour) tạo độ giòn tan cho bánh

120g hạt dẻ cười

50g nam việt quất
40g nho khô
50g mơ khô

Cách làm

Bật lò 180oC

Lót giấy nến vào khay nướng.

Trộn bột mỳ, bột nở rồi rây mịn.

Đánh trứng với đường cho gấp 3 thể tích ban đầu. Thêm từng ít bột mỳ rồi trộn nhẹ nhàng. Cho tiếp bơ chảy, va ni vào trộn hòa quyện. Thêm hạt khô, quả khô vào trộn đều.

Rắc bột lên khối bột và cho ra khay. Tạo hình dài 30cm, rộng 9cm. 

Nướng bánh nhiệt ban đầu là 180oC trong 15'. Sau đó giảm còn 165oC trong 20'.

Khi thấy bánh hanh vàng là tắt lò. hong bánh nguội rồi cho ngăn đá tủ lạnh 30' cho dễ cắt.

Cắt bánh thành từng lát dày 0,5cm.

Bật lò 160oC. Nướng bánh tầm 8' rồi lật mặt nướng thêm 5'.

Bảo quản bánh trong hộp kín.

Bánh mỳ Do Thái (Challah Bread)

Bánh mỳ đặc biệt của người Do Thái rất ngon, ruột mềm! Bánh thường được làm vào ngày lễ Xaba ( ngày lễ cuối tuần của Đạo Do Thái) để kỷ niệm ngày lộc Thánh ban cho người Do Thái trong những ngày họ rời khỏi Ai Cập trên Sa mạc 40 năm về trước. 

Bánh đặc biệt ko làm bằng sữa, bơ mà thay bằng đó là nước, mật ong hay mật mía, dầu ăn. Công thức cũ có rất nhiều trứng. Công thức mới thì ít trứng hơn. Có thể thay bột mỳ bằng bột mỳ nguyên cám, yến mạch, cho món ăn tốt cho sức khỏe .

Recipe adapted from here. 

 

Nguyên Liệu

10 phần ăn

1. A, 485 g bột mỳ đa dụng( ct cho 2 ổ bánh)
2. 115 g nước ấm
3. 85 g mật ong
4. 75 g dầu thực vật
5. 9 g men nở
6. 8 g muối
7. 2 quả trứng
8. Vừng trắng ( đen) rắc mặt bánh
9. B, 1 lòng đỏ trứng +15ml nước trộn đều quét bánh

Cách Làm

1. Trộn tất cả các nguyên liệu vào máy trộn bột. Để men nở, đường, muối mỗi loại một góc để cho bột nở tốt!

   
   

   
   

   
   

   
2. Đánh tầm 20' khi thấy bột ko dính thành khuôn, kéo dai ko đứt là OK.

   
   

   
   

   
   

   

   
   
3. Cho bột ra bàn nhào 1-2 '. Cho dầu ăn vào bát to, đậy khăn ướt hoặc màng nylon ủ nở gấp đôi.

   
   

   
   

   
   

   

   
   
4. Bột nở gấp đôi, thử bằng cách cho ngón tay ấn sâu vào miếng bột, vết lõm giữ nguyên là đạt.

   
   

   
   

   

   
   
5. Đấm xẹp bột. Chia làm 5 phần. Bạn có thể chia 3, 4, 5 tuỳ thích.

   
   

   
   

   

   
   
6. Mình chia 5 phần.

   
   

   
   

   

   
   
7. Tết bột xong, đậy nylon, để chỗ nóng nhất ủ bột nở gấp đôi.

   
   

   
   

   

   
   
8. Bột nở gấp đôi phết hh trứng phần B và rắc vừng lên bánh. (mình dùng vừng trắng và hạt Chia).

   
   

   

   
   
9. Bật lò 190oC trước 10'. Nướng bánh từ 30-45' tuỳ cỡ.

   
   

   
   

   

   
   

   
   

   
   
10. Nướng 15' mặt bánh vàng thì đậy giấy bạc có chọc lỗ thông hơi cho bánh khỏi cháy.

    
    

    

    
    

    
    

    
    
11. 
    

    Kiểm tra bánh chín bằng cách đo nhiệt kế bánh chín là ngoài 96 độ. Ko có ta xiên tăm, thấy ko dính, ruột khô là OK!
12. Bánh chín, có màu vàng nâu, ruột mềm, rất ngon.

    
    

    

    
    

    

    
    

    
    

    
    

    
    
13. Bí quyết để có thớ bánh dai như hình là dùng bột tangzhong. ( làm trước 1 hôm). Ở bài này bột 485g thì ta dùng 10% bột tangzhong nghĩa là 48g bột tangzhong. Làm như sau: dùng 25g bột bread flour, 25g nước sôi. Khuấy đều. Nặn tròn. Để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm. Hôm sau trộn bột này với 440g bột mỳ(theo đúng ct là 485g). Làm như trên. Cách này là lựa chọn, nếu bạn ko thích thớ dai thì thôi. Làm đúng theo ct mình cho( ko bột tangzhong) ruột bánh vẫn mềm, chỉ ko dai như bột tangzhong thôi

    
    

    
    

    
    

    

    
    
14. Bánh này ăn kèm giò lụa, xúc xích; phết bơ, mứt hoặc làm kiểu Pháp là chiên vài lát bánh mỳ ăn với trứng omlette.

    
    

    
    

    
    

    

    
    
15. 
    

    Ăn kèm mứt mơ, sữa chua nhà làm cũng thú vị lắm!

    
    

    

    
    

THỊT BÒ KHÔ

Mùa đông trời rét có món bò khô dai dai, mềm mềm , vị ngọt của thịt, cay cay thơm nồng của ớt, sả và các loại gia vị khác hoà quyện với nhau thật tuyệt! Vắt thêm chanh, để một lúc cho ngấm cứ thế ta nhâm nhi với bạn mặc thời gian trôi! Không chỉ là món nhậu hấp dẫn, bò khô còn có thể dùng làm các món nộm cũng rất ngon. Bò khô làm ở nhà ngon và an toàn hơn nhiều! Ngoài hàng thấy có bán bò làm từ cao su nghe sợ quá! Món này rất dễ làm! Các bạn có thể làm đãi khách ngày đông hoặc tết rất ngon!

 

Nguyên Liệu

8 phần ăn

1. 
   
2. 1 kg thịt bò thăn
3. 4 củ sả
4. 5 quả ớt hiểm bỏ hạt xay nhuyễn cùng với 1/4 quả ớt chuông đỏ
5. 2 củ tỏi băm nhuyễn
6. 1 nhánh gừng băm nhuyễn
7. 1 gói ngũ vị hương
8. 20 ml dầu điều( ko có thì cho nước hàng tạo màu vàng đẹp)
9. 20 g ớt bột Hàn Quốc mua ở siêu thị Lotte
10. 80 g đường vàng
11. 10 g muối ăn
12. Nước ép 1 quả táo
13. Nước ép 1 quả lê
14. 15 ml rượu vang đỏ hoặc trắng
15. 15 ml dầu Ô liu( hoặc dầu thực vật)
16. 30 g mật ong
17. 60 g dầu hào

Cách Làm

60 phút

1. 
   

   Thịt bò mua sáng sớm để có thịt tươi ngon, rửa qua một lần nước muối loãng, để thật ráo rồi lấy khăn hoặc giấy ăn thấm cho thật khô xong dùng dao sắc thái lát mỏng chừng 1/3cm theo chiều dài của thớ thịt. Cho thịt vào ướp cùng với tất cả những nguyên liệu đã nêu ở trên, cho vào hộp đậy nắp hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 10 tiếng, trong quá trình ướp thỉnh thoảng đảo cho gia vị ngấm đều hơn.

   
   

   
   

   
   

   

   
   
2. 
   

   Lấy thịt ra cho vào chảo đế dày, sâu lòng xào nhỏ lửa, nêm lại gia vị cho vừa theo khẩu vị (dùng kéo cắt một miếng nhỏ để nếm thử), thêm ớt tươi xay nhỏ nếu độ cay chưa đạt, thêm ớt bột HQ để có màu đẹp như mong muốn và tiếp tục xào cho đến khi cạn nước thì tắt bếp.

   
   

   
   

   
   

   

   
   
3. Để nguội rồi đập hoặc giã nhẹ cho miếng thịt mềm( ko làm nát thịt). Có 2 cách một là bạn xé nhỏ cho vào lò vi sóng quay 3' trong 1 chu kỳ, đảo một lần, quay đến khi nào thịt khô là OK! Cách 2 là cho vào lò nướng để nhiệt 2 lửa 150oC rãnh thấp nhất. Thỉnh thoảng lật mặt thịt cho đều. Khi mặt thịt vàng nâu, hạ nhiệt 110oC, nướng khi thấy thịt khô hoàn toàn là được.

   
   

   
   

   

   
   
4. 
   

   Để thịt nguội, cho vào lọ kín dùng dần.

   
   

   
   

   
   

   

   
   
5. 
   

   Thịt bò khô thành phẩm có màu nâu vàng thẫm, dai dai nhưng mềm chứ không cứng, có vị ngọt của thịt, cay cay thơm nồng của ớt, sả và các loại gia vị hòa quyện với nhau. Khi ăn lấy bò khô ra đĩa, vắt vào nước cốt ½ quả chanh, để một lúc cho chanh ngấm và thịt mềm thì ăn sẽ ngon hơn. Chấm tương ớt nếu bạn muốn thưởng thức vị cay hơn nữa.
6. Note: Không có lò nướng hay vi sóng thì cách bạn xé nhỏ thịt theo thớ dọc rồi cho lên chảo xao như xao ruốc cũng ngon nhé!