Cooking with love

VIETNAMESE BAGUETTE ( BÁNH MỲ VIỆT NAM)

There are 2 recipes to make it!

Simple recipe: HERE

For ANOTHER English version RECIPE, pls scroll down for your reference:

Bánh mỳ Việt nam đã từ lâu là món bánh dân dã mà ai cũng thích! Đơn giản là nó khá ngon với cái vỏ mỏng, giòn tan đặc biệt và ruột rỗng! Có thể ăn kèm pate, giò lụa, trứng, thịt nguội, thêm vài lát dưa chuột, tương ớt cho tròn vị!

Ấp ủ công thức của chi Hạnh từ lâu, hôm nay mình mới làm vì là ngại làm 2 loại bột chua! Đây là công thức chị viết rất tỉ mỉ, chi tiết cho những ai mới làm bánh cũng có thể làm được! Cám ơn chị đã chia sẻ công thức ngon tuyệt vời này!

Recipe: Adapted from here.

A. Công thức bột chua 1:

Nguyên liệu:

- 200g bột mỳ No. 13 (bread flour)

- 200g nước

- 2-3g men nở - instant dry yeast (tùy thời tiết,nếu mùa hè thì nên dùng 2g thôi, mùa đông thì dùng 3g)

- 2g đường trắng

Cách làm : Nước + đường hòa tan rồi cho men nở vào khuấy đều.

Để 10', cho tiếp bột vào khuấy thành hỗn hợp sệt, đậy khăn để nhiệt độ phòng 4-8h (tùy thời tiết mùa hè để 4h, mùa đông để 8h).

Sau thời gian này thì cho men chua vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, có thể dùng trong vòng 2 tuần.

Bột chua có thể dùng ngày sau khi ủ 4-8 tiếng, nhưng mình thấy bột chua để ngăn mát sau ít nhất 1 ngày mới dùng thì bánh mỳ khi nướng xong sẽ thơm hơn.

Bột chua này có thể dùng trong tất cả các công thức bánh mỳ vỏ giòn như baguette, bánh mỳ Việt nam, đế pizza...

B. Công thức bột chua 2 :

Nguyên liệu:

- 25g bột mỳ

- 50g nước

- 20-25g sữa chua nhiệt độ phòng

Cách làm :

- Cho tất cả vào 1 cái cốc khuấy đều, đậy kín bằng khăn giấy hoặc vải màn, để vào chỗ kín (mình hay để sau tủ lạnh vì chỗ đó ấm, dễ lên men) - Mỗi ngày mang ra khuấy 1 lần, sau 2-3 ngày (tùy thời tiết) thì dùng được.

- Cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng.

Bột chua này có vị chua dịu và có mùi chua nhẹ.

C.Công thức bánh mỳ Việt nam :

Nguyên liệu : Công thức này làm được 6 cái bánh mỳ VN dài khoảng 22-23cm như hình mình làm là được 4 cái dài 20cm, 5 cái nhỏ dài 10cm.

- Bột mỳ No.13 (Bread flour) : 300g

- Nước : 160g-180g (tùy chất lượng bột)

- 3g muối

- 9g đường

- 9g dầu ăn

- 6g men nở ( instant dry yeast)

- 60g bột chua 1

- 15-25g bột chua 2, tùy thời tiết, nóng thì cho ít hơn trời lạnh (có thể thay bằng 10-12g giấm hoặc 10-12g mẻ đã lọc bỏ bã + 1 viên Vitamin C nhỏ loại 100mg).

Cách làm

1.Cho 50g nước ấm hòa với đường, cho men nở vào, để 10-15' cho men nở , Trong quá trình kích hoạt men nếu thấy men phồng cao quá thì lấy thìa khuấy và để tiếp cho đủ 10’ nếu là mùa hè và 15’ nếu là mùa đông.

2. Nếu nhào bằng máy : Cho tất cả các nguyên liệu vào bowl KA, nhồi cho đến khi bột mịn , dai . Mình nhào 2 phút cấp độ 1, 10-12 phút cấp độ 2 và 3 phút cấp độ 4 để đập bột (khoảng thôi nhé, cũng ko chính xác lắm vì mình thường nhìn bột để điều chỉnh). Nếu bạn nào sợ hỏng máy không dám đập bột bằng KA ở tốc độ 4 thì phải cho ra bàn đập bằng tay khoảng 5’(cách đập bột các bạn seach trên mạng nhé)

3, Nếu nhào bằng tay : Nhào 5’, để bột nghỉ 5’ , rồi lại nhào 5’, cứ thế cho đến khi bột dai mịn không dính tay thì đập bột khoảng 5’ (cách nhào và đập bột các bạn seach trên mạng, nhìn video sẽ dễ hiểu hơn) 3Ủ bột lần 1 : 10-15’ tùy thời tiết, trời nóng ủ 10’, trời lạnh ủ 15’.

Sau 10' bột nở rất nhanh do có bột chua.

4. Chia bột làm 6 phần, để bột nghỉ 10'.

5. Tạo hình bánh mỳ thuôn dài khoảng 20 cm, hai đầu vê nhỏ, khi nướng bánh sẽ tự tạo thành hình oval.

6.Ủ bột lần 2 trong khoảng 1h cho bột nở gấp đôi hoặc hơn chút (lưu ý chỉ nở gấp đôi đến gấp 2,5 thôi nhé) không để nở quá khó rạch bánh, khi nướng sẽ ko tròn căng mà bị bẹt và mùi không thơm. Bình thường mùa hè mình ủ chỉ 30-40' là được, mùa đông thì khoảng 1h-1h20’ và cũng lưu ý là mùa hè thì không kích nở bằng cách gia nhiệt nhé, chỉ cần cho vào lò và đậy nắp lò là được. mùa đông có thể bật lò hơi ấm 1 chút nhưng chỉ bật cho lò nóng tầm 35-40 độ rồi tắt lò mới cho khay bánh vào ủ nhé.

7. Ủ xong bỏ khay bánh ra, bật lò 250 độ, bật quạt gió.

8. Rạch bánh : rạch nghiêng dao 45 độ, đưa dao nhẹ tay lần thứ nhất tạo đường rách trên vỏ bánh, đưa tiếp dao lần thứ 2 để vết rach sâu khoảng 0.5cm. Khi rạch, đường rạch sẽ tự bung ra ngay nhé. Lưu ý là rạch nhẹ tay nhanh và dứt khoát.

9. Xịt nước lên mặt bánh (xịt nhiều vào các khe rạch), xịt ướt đẫm mặt bánh nhưng không xịt nhiều quá để nước chảy xuống 2 bên thành bánh đọng xuống khay nướng. Bánh sau khi xịt nước vết rach sẽ tiếp tục mở rộng hơn lúc mới rạch (xem hình)

10. Sau khi làm nóng lò khoảng 10’ thì cho khay bánh vào.

11. khoảng 3’ sau vỏ bánh bắt đầu khô (bắt đầu chứ không phải đã khô nhé, có nghĩa là trên mặt vỏ bánh đã bay hết hơi nước) thì mở lò nhanh tay xịt thêm nước, xịt như thế thêm 1 hoặc 2 lần nữa.

12. Khi bánh nở hết cỡ, vết rạch căng và xé rộng sẽ tạo ra hình bánh mỳ bụng chửa kiểu bánh mỳ VN. Canh đến khi thấy vỏ bánh bắt đầu có tia hanh vàng thì tắt quạt gió và giảm nhiệt độ lò từ từ xuống 220 độ và nướng đến khi vỏ bánh vàng như ý (nhớ là giảm từ từ chứ không được giảm đột ngột). Toàn bộ thời gian nướng hết khoảng 15-20’ tính từ khi bắt đầu cho khay bánh vào lò.

Thành phẩm : Vỏ bánh vàng đểu, bánh nở căng tròn, nhẹ, vết rạch bung tạo thành bánh mỳ hình oval. Khi lấy bánh ra khỏi lò do nhiệt giảm đột ngột sẽ tạo những vết rạn nhỏ trên vỏ bánh, bóp nhẹ vỏ bánh kêu rắc rắc và sẽ tạo ra những vết rạn to hơn. Ruột bánh trăng, nở xốp, nhiều lõ khí, thớ mỏng dai.. Để nguội bánh không xẹp, vỏ bánh bớt giòn nhưng vẫn giòn. Để đến hôm sau vỏ bánh mềm,nhưng chỉ cần nướng nóng lại là vỏ bánh lại giòn như mới.

Video: Bánh vừa ra lò:

Vì bánh rỗng ruột nên ăn kèm pate rất hợp! Cách làm pate Hải Phòng tại here.

Hoặc nếu bạn thích hình bé nhỏ, xinh xinh thì chia bột thành 17 phần nhỏ là 30g.

Cán bột và tạo hình bé và ngắn đi một chút, tầm 15cm-17cm.

English version:

A. Sour dough 1:

Ingredients: (for 6pcs - 20cm)

- 200g bread flour

- 200g water

- 2-3g instant dry yeast (in summer:2g, in winter: 3g)

- 2g sugar

Instruction:

Dissolve water, sugar, yeast. Rest 10'. Add flour to make a thick dough. Cover by a wet towel in room temperature about 4h in summer; 8h in winter.

After fermented, put it in the container and chill in the fridge for about 8h.

We can use it for making baguette, pizza...

B. Sour dough 2:

Ingredients:

- 25g bread flour

- 50g drinking water

- 20-25g plain yogurt - at room temperature

Instruction:

Dissolve all ingredients in a glass. Cover by a kitchen paper and let it in warm place
Every day, stir it once at determined time. Can use it after 3 days.

Put it in the container and chill in the fridge for unused portion. We can use it for about a month - It tastes like light sour dough.

C.Vietnamese bread recipe:

Ingredients: ( for 6 pcs - 20 cm)

- Bread flour : 300g

-Water : 160g-180g (depends on flour)

- Salt: 3g

- Sugar: 9g

- Oil: 9g

- 6g instant dry yeast

- 60g sour dough 1 (room temperature)

- 15-25g sour dough 2(room temperature: depends on weather: in summer: 15g, in winter:25g (or can use 01 tablet of 100g vitamin C)

Instruction

1. Put all ingridients in a standing mixer. Knead until windowpane texture about 15 minutes.
You can knead by hands.

2.Form a ball and cover by a wet towel.

10 minutes later:

3. 1st proofing : Let it rise 10 minutes in summer, 15 minutes in winter.

4. Divide in to 6 equal pieces. Rest 10 minutes.

5. Use a rolling pin to roll in to 20cm*4cm. Roll the dough in to a long cylindrical shape.

6. Transfer the dough to the baking tray and let it proof 2nd time until double or 2.5 in size. ( about 30-45' in summer; 60- 80' in winter). In winter, it's necessarry to put a hot bowl of water inside the oven, and put the the baking tray on it.

7. Turn on the oven 250oC with fan mode at least 10 minutes before baking.

8. Once the proofing is done, use a razor blade to score a line (0.5cm deep).

9. Spray water on the score.

10. After 10', put the baking tray in to the oven.

11. After baking for 3', spray water on the bread the 1st time. Quickly close the oven door and spray water 2-3 times after baking 8'.

12. When the bread is rising at maximum size, with yellow crust, pls reduce the temperature at 220oC. Continue to bake for about 10' or until golden brown.