Panettone - Taste of Italy

Panettone là món bánh mỳ ngọt , bắt nguồn từ Milan- Ý ( Ng Milan gọi là Paneton) thường được làm vào lễ giáng sinh, năm mới. Bánh là biểu tượng của tp Milan. Bánh này cũng phổ biến ở miền đông nước Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Brazil, Peru, Malta, Đức, Thuỵ Sỹ. Nhiều năm gần đây bánh này luôn có trên bàn ăn của Ng Anh vào dịp Giáng sinh. Các nước Nam Mỹ như Peru, Áchentina, Paraguay, Venezuela, Cô-lôm-bi-a, Chile gọi bánh này là Bolo rei( King Cake). Bánh thường được làm khuôn lớn có chiều cao 12-15cm, nặng chừng 1kg. Mình ko có khuôn này nên thay bằng Ramenkin. Nếu bạn có khuôn giấy cup Cakes cao 12-15cm, thì bánh sẽ đẹp hơn! Bánh được làm từ nho khô và các loại quả khô khác ngâm với rượu Rum hoặc rượu hoa quả khác và ngon hơn khi ăn bánh kèm rượu ngọt Moscato d'Áti. Năm ngoái mình đã thử với ct ủ bình thường nhưng chưa ưng lắm! Năm nay mình làm lại & rất hài lòng với cái bánh đúng hương vị Ý bằng cách ủ chậm 20h-21h. Đặc biệt bánh cũng thơm ngon hơn nhờ mứt vỏ cam mình tự làm cộng với nho mình ngâm rượu Rum từ năm ngoái! Khi nhìn thớ bột như dải lụa mịn màng và cái bánh màu tuyệt đẹp, hấp dẫn này từ video mình đã cực kỳ thích và quyết tâm thực hiện ngay món bánh Panettone- Taste of Italy! 
Bánh để ngày sau mới ngấm nguyên liệu, ăn rất ngon. Ko như các bánh mỳ khác cần nướng lại cho giòn mà bánh này chỉ cần để túi Zippers vẫn ổn lắm. Vậy nên kinh doanh e này khá tốt đấy! :) Ct này mình học của Chef Bruno Albouze - rất nổi tiếng ( nếu bạn đọc background của Chef này sẽ rõ) - quán quân của nhiều cuộc thi bánh từ Pháp sang Mỹ!

Recipe adapted from here: Chef Bruno Albuze

 P/s: Xem Chef này hẳn bạn nữ nào mê bánh sẽ mê giọng tiếng Anh- Mỹ hay, cực chuẩn âm nhạc và phong thái manly quyến rũ chết người của Chef đấy! :)

 Nguyên liệu: ( cho 30 bánh dạng cup cake lớn 80g mỗi cái) 
 Mình chia 3 ct được 6 cái như hình - khuôn Ramenkin và khuôn inox lớn. Nếu bạn có tách cafe sứ 18x7.5cm nướng ok! Tuyệt hơn khi mua được khuôn giấy đúng cỡ như Chef Bruno!

 1. Starter ( Men)- Làm trước 1 ngày 

• 150ml nước ấm
•  2.5g men nở (instant dry yeast)
• 200g bột mỳ đa dụng 
• 4g muối 
• 2. Hoa quả ướp 
• 240g nho khô 
• 180g mứt vỏ cam thái hạt lựu hoặc thay bằng vỏ 4 quả cam vàng.

•  180g mứt vỏ chanh thái hat lựu hoặc thay bằng 3 vỏ quả chanh vàng 80ml rượu Zum sẫm màu hoặc thay bằng nước 2 quả cam và vỏ 1 quả chanh vàng.

 Mình ngâm bằng rượu Cointreau 40oC của UK vị cam thơm lắm!

 3. Phần bột chính 

• 300g starter ở trên 
• 700g bột mỳ đa dụng
•  20g men nở (instant dry yeast)
• 190g đường 
• 200ml sữa tươi nguyên kem để lạnh 
• 12 lòng đỏ trứng (200g) để lạnh 
• 300g bơ để mềm 
• 5ml vani ( nếu có 1 quả vani càng thơm ngon) 
• 14g muối
•  Phần hoa quả khô đã ướp để lạnh ở trên. 

Chú ý: dùng sữa lạnh và trứng lạnh để máy đánh lâu ko bị nóng máy ( tầm 25' -30' tùy máy). 
4. Quét bánh 1 lòng đỏ trứng hòa 15ml sữa tươi, rây sạch. 
Đường hạt hoặc hạnh nhân rắc mặt bánh 

Cách làm 
1, Phần men:
 Cho nước và men nở vào máy trộn bột trước, sau đó thêm bột mỳ, muối. Trộn 3' tốc độ thấp và 5' tốc độ TB cho đến khi bột tạo khối mịn màng. 

Nặn hình tròn, thoa dầu ăn vào bát và bọc nylon ủ bột 3h. Sau đó lấy bột ra đấm xẹp bọt khí, nặn tròn lại, bọc nylon, ủ trong ngăn mát tủ lạnh để 10h. 

Hôm sau bỏ bát bột này ra, để nhiệt độ phòng trong 1h-2h tùy thời tiết.

 2. Phần hoa quả ướp: Trộn tất cả các nguyên liệu vào , bọc nylon, cho ngăn mát tủ lạnh để ít nhất 8h.

 3. Phần bột chính:
 Cho bột mỳ,men nở, đường, muối ( để mỗi thứ 1 góc muối, đường, bột nở cho nó nở tốt) vào thố trộn bột. Ở đây mình cho luôn k0 cần kích men nở vì dùng instant dry yeast. 
Nếu dùng active dry yeast bạn phải kích hoạt với sữa ấm như Chef làm.Cho tiếp sữa lạnh, trứng, vani vào đánh 10' sau đó cho bơ vào đánh tiếp 10' cho đến khi bột kéo màng ( windowpane). 

Cho tiếp hoa quả ngâm vào đánh tiếp tục đến khi bột tạo khối dẻo, mịn như lụa, ko dính là ok.
 Mình đánh mất 25' cho 1/3 ct này.

 Bọc nylon để bột nở gấp 3 lần (mất 3h). Đấm xẹp bột, đổ bột ra bàn nhào, ko thêm bột áo và chia thành 30 phần 80g. 

Thoa bơ chống dính khuôn và nặn tròn, cho vào khuôn, đậy nylon, để bột nở gấp đôi ( mất 2h).

 Bật lò 180oC trước 10'. 
Dùng kéo cắt chữ thập lên bánh rồi quét trứng, rắc hạnh nhân hoặc đường hạt lên bánh. 

Nướng bánh tầm 35'. ( thử tăm ko dinh).

 Che giấy bạc lên bánh nếu khi bánh vàng nhanh mà chưa hết thời gian nướng.
 Để hôm sau bánh ngấm nguyên liệu ăn sẽ ngon hơn.