CROISSANT - TASTE OF PARIS
Bánh croisant (sừng bò) là dạng bánh làm từ bột ngàn lớp có men cho ra cái vỏ mỏng, nhiều lớp, giòn rụm, thơm ngon, rất hấp dẫn! Nguyên liệu chính của bánh là bơ, vậy nên bánh ngon hay không, phần lớn do bơ quyết định! Với dạng bánh này thì bạn nên chọn bơ có chất béo 80% trở lên, sẽ thơm ngon và nên chọn bơ xuất xứ châu Âu như President. Vì phải cán nhiều lần, bơ dễ bị chảy nên thời tiết hợp lý cho bánh này là mùa đông với nhiệt 20oC trở xuống rất thích hợp để cán để khi cán bơ không bị chảy hoặc phải cán trong phòng lạnh nhiệt độ 16oC -20oC và phải mất 3 ngày làm: Ngày thứ 1 là ủ bột , ngày thứ 2 là cán bột 3 lần xong lại ủ mất cả ngày. Ngày thứ 3 là cán bột lần 4, nặn hình rồi ủ bột và nướng.
Mình đã tham khảo công thức của các Chef nổi tiếng như Bruno Albulze, Joy of baking... thì công thức của link kèm theo rất chi tiết, tỉ mỉ, kèm video và các bước minh họa cho những người mới làm quen với bánh này rất dễ làm! Tỷ lệ thành công khá cao và bánh cực ngon!
Recipe: Adapted from here.
Nguyên liệu: (15 bánh )
Phần bột:
500 g bread flour (bột số 13)
140g nước
140g sữa tươi nguyên kem
55g đường
40g bơ nhạt để mềm
11g men nở khô
12g muối (mình thấy mặn nên dùng 5g)
Phần bơ để cán:
280g bơ nhạt mềm (dùng loại President ngon nhất)
1 túi Zippers 18*21cm
Quét bánh:
1 quả trứng gà
5ml nước lọc
Cách làm:
Ngày 1: Làm từ tối: 21h.
Cho tất cả các nguyên liệu trừ bơ vào máy đánh hoà quyện, tạo khối. Cho tiếp bơ vào đánh thành khối mịn, dẻo, ko dính là được.
Nặn dẹt thành hình đĩa rồi bọc nylon cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.
Phần bơ cán: Có nhiều cách làm : một là như trong video hướng dẫn là cán bơ qua giấy nến.
Mình thấy làm cách đó hơi lâu nên mình tham khảo theo cách của Chef Bruno là:
Cắt nhỏ bơ cho vào túi Zippers rồi cán đều thành khối mỏng vừa với túi.
Để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Ngày 2:
Lấy bơ trong tủ lạnh ra, để 5' cho mềm nhưng ko được nhão.
Lấy khối bột trong tủ lạnh ra, cán từ giữa đều ra 4 phía thành hình vuông 30cm *30cm.
Cho bơ vào giữa miếng bột, để nghiêng 1 góc 45oC, gấp 4 mép lại với nhau.
Cán thành miếng bột cỡ 20*60cm.
Gấp 1/3 miếng bột lại. Bọc nylon, để ngăn đá tầm 20'.
Cán lần 2, xoay miếng bột 90oC rồi cán thành miếng 20*60cm.Gấp 1/3 miếng bột lại. Bọc nylon, để ngăn đá tầm 20'.
Cán lần 3, xoay miếng bột 90oC rồi cán thành miếng 20*60cm.Gấp 1/3 miếng bột lại. Bọc nylon, để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Note: Bột và bơ khi cán phải luôn lạnh với nhiệt độ phòng là 16oC -20oC để bơ ko bị chảy và lòi ra khi cán bột đảm bảo cho khi nướng bánh mới nở ra và tách lớp được.
Trong khi cán nếu thấy bột khó cán, bơ nhão là dừng ngay, bọc nylon, cho bột vào ngăn đá nghỉ 20' rồi mới cán thành đúng chiều dài mẫu.
Ngày 3: Lấy khối bột trong tủ lạnh ra, cán thành khối bột có cỡ 20*110cm.
Vì chiều dài này rất khó cán nên mình phải cán thành 3 lần để cán đúng số đo mẫu 110cm. Mình để nghỉ mỗi lần 20' trong ngăn đá.
Bạn có thể chia bột làm 2 phần và cán mỗi phần 55cm cho nhanh.
Chia bột thành 8 hình chữ nhật, sau đó chia làm 2 tam giác. Chia đôi cạnh đáy rồi cuộn lại.
Quét trứng lần 1, để bột nở gấp đôi với nhiệt độ từ 20oC -25oC tầm 2h. Nhiệt cao hơn bơ nhanh chảy, khi nướng bánh khó tách lớp.
Hoặc bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ 8h-12h cho bột nở gấp đôi nếu thời tiết quá nóng mà ko cán trong phòng lạnh.
Bật lò 200oC
Quét trứng lần 2. Nướng bánh 10', khi thấy bánh hanh vàng, giảm nhiệt còn 180oC, nướng tầm 10-12' khi thấy mặt bánh vàng nâu, chín đều là được.
Tùy từng lò mỗi nhà mà điều chỉnh nhiệt cao hoặc thấp hơn. Khi thấy bánh nướng 10' mà vàng mặt nhanh thì lập tức hạ nhiệt, che giấy bạc rồi nướng tiếp đến khi bánh chuyển vàng nâu, thử nhiệt kế trong bánh >=90oC hoặc xiên que thử ko dính là ok.
Thưởng thức nóng với cafe Capuccino hoặc trà khá ngon.
Bánh ko ăn hết cho vào túi Zippers, để ngăn đá tủ lạnh. Hôm sau lấy trực tiếp từ ngăn đá ra nướng ở nhiệt 180oC trong 5' - 8' là bánh lại giòn rụm, như mới.
