PUFF PASTRY - MAGIC DOUGH

Puff Pastry là bột ngàn lớp không có men nở.  Bột nở do nước bay rơi trong bơ khi nướng, tạo ra luồng hơi khí, đẩy các lớp bột tách nhau và nở. Khác với bột ngàn lớp có men kiểu Danish dough, bột này cần nhiều bơ và gấp nhiều hơn để khi nướng bánh có vỏ giòn, tách nhiều lớp.

Sở dĩ gọi là  magic dough bởi có thể sáng tạo ra  các kiểu bánh mặn, ngọt khác nhau như Palmiers, Beef turnovers, Apple tarts, pizza, Vol-au-vent, Pâté chaud...

Recipe: Adapted from here. ( some modification)

Nguyên liệu: 

Phần bột:

3 cups bread flour - bột số 13 Baker Choice (330g)

3g muối

10ml nước chanh lạnh

5g đường

90g sữa tươi lạnh

90-100g nước đá

45g bơ mềm

Phần nhân

250g bơ lạnh

30g bread flour 

Cách làm

Cho bột, muối, đường vào âu, trộn đều. Cho 45g bơ vào bóp vụn thành hạt cát. Tạo lỗ giữa bát bột, cho nước chanh, sữa tươi, ít nước đá vào từ từ nhào thành khối bột tầm 5-7'(có thể ko hết nước đá tùy thuộc vào từng loại bột). Nặn tròn, bọc nylon, cho bột vào ngăn đá 20'.

Cắt nhỏ bơ lạnh thành miếng vuông, dùng dĩa dằm nhẹ, cho bột vào rồi vun thành khối vuông nhỏ 10*10cm. Cho khối bơ này vào ngăn đá 10'.

Lấy khối bột ra, dùng cây lăn bột lăn ra 4 phía, ở giữa để dầy hơn rồi cho bơ vào, gói lại.

 Rắc bột áo lên rồi cán thành miếng hình chữ nhật dài 50*20cm. Gấp 2 mép dọc, 2 mép ngang rồi gấp l/3 miếng bột vào trong như gấp thư. (Xem video sẽ rõ).

Lấy 1 khay , rắc bột áo rồi bọc nylon cho vào ngăn đá 15'.

Sau 20' rắc bột áo lên rồi cán thành miếng bột dày 50*20cm. Bỏ tủ lạnh 15'. Lặp lại quy trình này 4 lần. Sau đó cán khối bột cỡ 50*20cm. Cất vào tủ lạnh ngăn mát qua đêm rồi tiến hành làm các loại bánh tùy ý. Nếu không dùng hết thì cho vào ngăn đá dùng dần.