BÁNH ĐA CUA HẢI PHÒNG -NỖI NHỚ CỦA KẺ XA XỨ

                                                

Nhắc đến món ăn Hải phòng mọi người sẽ nhớ đến món bánh đa cua với màu sắc hấp dẫn, nước dùng ngọt và ngon. Khi đi xa quê,  tôi nhớ nhất món này!

Video các bước :      

Nguyên liệu: 

• 500 g cua đồng 

      500 g xương đuôi lợn 

• 5 quả cà chua 
• 100 g mỡ phần 
• 100 g hành khô 
• Xíu mắm tôm 
• 100 g mộc nhĩ 
• 250 g thịt nạc vai xay 
• 300 g bánh đa đỏ 
• Ít giấm, muối rửa xương 
• Vài quả me đun lấy nước chua 
• Lá lốt, hành lá, rau mùi, mùi tàu, hạt tiêu, nước mắm vừa đủ 
• Rau sống ăn kèm 
• Dầu điều tạo màu

Cách làm:

Cua mua về rửa sạch, bỏ yếm, bóc mai. Giã lấy nước cua.

Gạch cua dùng tăm khều ra cho vào bát nhỏ để riêng.

Cho muối và giấm vào nồi đun sôi. Hớt bọt và rửa sạch sườn bằng nước lạnh. Ninh làm nước dùng.

                                       

Thịt cua lọc qua rây lấy nước, cho ít muối và xíu mắm tôm để dậy mùi. Khuấy liên tục 50 cái liền để gạch cua nổi đều. Sau đó vớt gạch cua ra 1 bát con và đổ nước dùng cua vào nồi nước dùng xương. Đun sôi lại lần nữa rồi múc gạch cua vào.

Cà chua thái nhỏ xào thơm cùng hành và dầu ăn, trút vào nồi nước dùng tạo màu đẹp và chua nhẹ. Cho dầu điều vào.

Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu. Cho vào chảo rán cho ra nước mỡ. Khi tóp mỡ gần chín vàng thì cho hành khô xắt mỏng vào phi đến khi hành và tóp mỡ vàng thì nhanh tay đổ gạch cua vào lấy màu. Sau đó múc ra bát để riêng.

Làm chả lá lốt: mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ trộn cùng thịt xay, hành khô và ít gia vị trộn đều. Lá lốt rửa sạch để ráo. Cho thịt xay vào lá lốt gói lại rán vàng.

Bánh đa đỏ rửa sạch, ngâm với nước lạnh cho nở mềm.

Chan nước dùng, rắc hành phi và măm thôi! Ăn kèm rau sống, tương ớt.

VIETNAMESE SOUR DOUGH BAGUETTE

After making natural yeast, I decide to make Vietnamese Baguette. There are many recipes here and here for this kind but after trying it, I love this recipe best because using SD starter, a little yeast, not so difficult and it's still soft, fragrant after 3 days in room temperature.

Ingredients:

• 300g bread flour
• 50g unfed (discard) sourdough starter(85g active SD starter if you don't use instant dry yeast)
• 160g- 180g water (depends on your flour and 140g if you use 80g starter)
• 2g instant dry yeast
• 10g sugar
• 3g salt
• 10g vegetable oil

Instruction:

If any liquid has collected on top of your refrigerated starter, stir it back in. 

This is a good opportunity to feed the remainder of your starter, if necesssary. 

Spoon 50g starter into a mixing bowl. Add water, oil, sugar, flour, salt. Mix to combine then use the dough hook to  knead until smooth and elastic. It takes around 10- 15 minutes. You can also knead by hands. 

Shape into a ball then cover it with kitchen towel and rest 10 minutes.

Transfer the dough onto the working surface. With a scraper, divide the dough into 6 equal portions (about 70g-80g for each portion).

Twist each portion inside out and form into a ball. Cover with kitchen towel and let the rest for 10 minutes.

Flatten each ball and fold in half into the center and press to form a moon shape with the palm of your hand.

Fold again and seal the sides together, pressing gently harder at the ends to make them slightly pointed.

Place the shaped dough on a baguette pan and cover with a kitchen towel. Let it rest 2.5-3 in sizes. For me it took 2.5h in 28oC (I used 50g active SD starter with 2g instant dry yeast). You can wait longer, about 4h-6h and more if using 100% active SD starter (85g).

Preheat oven at 250oC with fan force mode.

To slash the baguette, using a razor blade or scissors, keep it at 45oC angle and make a quick and a determined slash across the dough lengthwise. (I used scissors)

Spray much water specially on the slash and on the dough. The slashes will be opened a little.

Reduce 220oC, bake with fan mode about 5 minutes. Quickly spray water on the baguette then bake for another 5 minutes. Go on spraying water on the baguettes again then bake for 5 minutes. Repeat baking and spraying water every 5 minutes, total twice to make the crust thinner and crispier, soft interior. 

Turn off the fan mode then reduce 180oC, bake for 15 minutes until golden brown.

Baguettes out of my oven:  

Best served with lean pork paste & salad for your breakfast.

⇒Note: Pls prepare ingredients and bake following my above instructions, you'll succeed with the tasty baguette with thin crust, airy, soft interior, crackly and so crisp!

BÁNH MỲ HOA CÚC (Brioche tressée au sucre)

Với dòng bánh mỳ ngọt có lẽ đây là bánh ưng ý và ngon nhất đối với mình! Ruột mềm bởi nguyên liệu là kem tươi và ủ nóng và lạnh khiến bánh ăn thật " đã" kết hợp với vị thơm của nước hoa cam và bơ! 

Ko hiểu sao Ng Việt Nam lại gọi là bánh mỳ hoa cúc vì nguyên liệu ko hề cho hương hoa cúc mà dịch theo Brioche của Pháp là hương hoa cam, rượu Rum hoặc vani thôi! 😃

 Bánh hấp dẫn nữa bởi cách tết bím đẹp màu vàng nâu kết hợp với màu trắng tinh của đường rất bắt mắt!

Vũng tàu ko có gió lạnh mà chỉ khi có mưa thời tiết mới mát một chút làm mình nhớ quay quắt khí lạnh miền Bắc! Phải làm sao nhỉ? Nướng bánh để thấy vị thơm của bơ, hương cam thoang thoảng khắp gian bếp và chờ đợi bánh chín pha chút trà bá tước vị cam và thưởng thức thôi! 

Ct của chị Nguyen Hai Hanh mình thấy ổn nhất, dễ làm và ăn rất ngon! Phần ủ bánh mình ủ trên ngăn đá theo cách chị Ngọc Lan để cho dễ làm với thời tiết nóng quanh năm của Vũng Tàu!

( Mình copy ct của chị để học hỏi! Cám ơn c rất nhiều! 💓💓💓 )

Nguyên liệu: 

- 320g bột Bread flour + 30gcake flour (hoặc dùng cả 350g Bread flour cũng được, thêm cake flour thì ruột bánh sẽ mềm xốp hơn). Hoặc bạn có thể dùng toàn bộ bột mỳ đa dụng (bột số 11, đạm 11%). Phần chất lỏng bớt đi từ 20-40g tùy từng loại bột ở các nước khác nhau.

- 15g sữa bột (không cho cũng được)

- 50g nước ấm

-100g whipping cream (có thể thay bằng 70g sữa + 30g bơ nhưng bánh sẽ ko mềm ẩm bằng dùng whipping cream)

- 2 quả trứng gà 

- 100 g bơ lạnh để mềm

- Đường 70g 

- 3g  muối

- 7g men bánh mỳ ngọt (loại men nhãn vàng)

- 1 muỗng canh rượu rum hoặc nước hoa cam hoặc 1 muỗng café vani extract (mình dùng rượu rum ngâm với quả vani kết hợp với rượu hương chanh của Ý cho mùi vị cực thơm ngay từ lúc trộn bột).

- Hỗn hợp quét mặt bánh : 1 quả trứng + 2 thìa canh sữa trộn đều, lọc qua rây.

- Rắc mặt bánh : đường hạt to, hạt Chia, vừng, hạnh nhân lát … có gì rắc nấy.

 Cách làm :

1. Hòa tan 50g nước ấm + 10gđường + 7g men, để 10-15’cho men nổi. 

2. Đánh bông 2 quả trứng gà +60g đường cho đến khi trứng bông và nhạt màu. (để cho bánh mềm, bông xốp hơn).

3. Cho tiếp 100g whipping cream đánh đều.

4. Trộn tiếp bột mỳ, men đã kích hoạt, muối, vani extract (hoặc rượu rum, nước hoa cam) nhào cho đến khi hh hòa quyện.

5. Cắt nhỏ bơ lạnh cho vào hh bột nhào đến khi bột mịn dai. Bột lúc đầu sẽ rất dính tay, nhưng nhào một lúc bột sẽ đỡ dính hơn do có nhiều bơ mặc dù bột rất mềm (xem hình).

Đây là bread flour + cake flour:

Đây là bột mỳ đa dụng 100%:

6. Nếu bạn làm bánh vào mùa đông thì ủ cho bột nở gấp đôi rồi ấn xẹp bột để trong ngăn mát tối thiểu 5h, hoặc để qua đêm.

Nếu bạn làm bánh vào mùa hè thì nặn hình tròn, ấn bột cho dẹt lại, hình cái đĩa rồi bọc nylon ủ bột trong ngăn đá tối thiểu 6h, tối đa là 22h. 

Sau 22h, bột để trong ngăn đá vẫn tiếp tục nở đều.

7. Lấy khối bột trong ngăn đá để ở nhiệt độ phòng tầm 15-20' cho bột mềm để dễ cắt. Sau đó thoa bột vào tay và thớt cho khỏi dính, dùng tay vê bột cho thuôn dài bằng khuôn, chia làm 3-5 nhánh để bện giống như bện tóc. 

Sau đó thoa bột vào tay và thớt cho khỏi dính, dùng tay vê bột cho thuôn dài bằng khuôn, chia làm 3-5 nhánh để bện giống như bện tóc. Lưu ý là bện lỏng tay để khi bánh nở sẽ bung ra cho đẹp.

8. Còn nếu để trong ngăn mát thì vê bột và tạo hình ngay:

9. Ủ cho bột nở hơn gấp đôi, thậm chí gấp 2,5. Thời gian ủ lần 3 có thể đến 2-2,5 tiếng, đừng sốt ruột, phải chờ cho nó nở đủ đã nhé. Quét mặt bánh, rắt vừng, đường hoặc hanh nhân. Rạch chữ thập trên mặt bánh nếu là bánh tròn.

10. Bật lò 220 độ, khi lò đạt 220 độ cho khay nước vào lò, đổ 1 ít nước sôi sao cho khi nướng ½ thời gian thì nước trong khay bay hơi hết là vừa.

12. Cho khay bánh vào lò nướng, canh đến khi vỏ bánh hanh vàng thì hạ dần nhiệt độ xuống 180 độ nướng đến khi bánh chín vàng (nếu rắc đường thì hạ xuống 170 độ thôi, cho đường khỏi bị cháy).Tổng thời gian nướng khoảng 20’ nếu bánh tròn hay thắt bím, 25-30’ nếu nướng khuôn load hoặc khuôn tròn.

Trong thời gian nướng bánh thì che giấy bạc nếu thấy bánh nhanh vàng mặt mà chưa hết thời gian.

 Thành phẩm : Bánh xốp, mềm, thớ mỏng dai xé được từng lớp, vỏ mỏng, bánh thơm, ngậy vị bơ. Vỏ bánh lúc mới nướng xong hơi giòn, nhưng mềm ngay khi bánh còn ấm. Bánh để đến ngày thứ 3 vẫn mềm.

💓 Nếu bạn thích làm bánh với bột nguyên cám và bột mỳ đen thì cho 100g bột nguyên cám, 80g bột mỳ đen +170g bread flour (bột số 13):