BASIC SOURDOUGH BREAD
Khi làm xong men tự nhiên rồi thì mình chuẩn bị các dụng cụ sau để làm bánh này!
💕Nồi chịu nhiệt cao từ 250oC trở lên: (gọi là Dutch oven )tốt nhất là nồi gang, đế dày (bạn có thể mua của hãng Le Creuset, Lock & Lock .
💕Lưu ý là phần vung cũng phải chịu nhiệt được như là inox, thủy tinh, gốm, sứ, gỗ.
Ngoài nướng bánh bạn có thể kho cá rất ngon nữa.
Hoặc nồi gốm (Ceramic), sứ Minh Long, Bát Tràng chịu nhiệt cao, chất lượng tốt.
Các nồi này có ưu điểm làm cho bánh giữ được độ ẩm, ko bị khô và bắt nhiệt tốt tạo cho bánh nở bung hết cỡ để bánh có vỏ giòn, mỏng.
💕Phần lò nướng cũng quan trọng không kém: lò phải có nhiệt cao từ 250oC trở lên, nhiệt chuẩn và nếu là lò nướng có hơi nước thì quá chuẩn!
Bannenton (dụng cụ ủ bánh tạo vân xoáy) - 21cm đựng vừa mẻ bột 500g, có tác dụng làm cho bánh giữ được form đẹp, tạo vân bánh rất đẹp, hình tròn hoặc bầu dục.
💕Mẹo: khi mới mua về thì phun sương, rắc ít bột gạo (hoặc bột non gluten : bột ngô, bột năng) xung quanh bannenton, để khô. Mục đích là tạo 1 lớp bột chống dính phủ lên nó.
💕Dao cắt bánh. (Dao chuyên dụng cắt bánh sẽ đẹp hơn). Mình dùng dao răng cưa cùn, khó cắt nên phải dùng kéo, lát bánh nhìn ko đẹp chút nào.
Bánh đạt là có vỏ mỏng, giòn, nhiều đốm trắng nổi lên như bì nổ gọi là blister. Ruột bánh dai, lỗ khí to, vị chua nhẹ nhưng khi nhai xong có độ ngọt tự nhiên, thơm mùi men tự nhiên vị nho khô.
💕Nồi chịu nhiệt cao từ 250oC trở lên: (gọi là Dutch oven )tốt nhất là nồi gang, đế dày (bạn có thể mua của hãng Le Creuset, Lock & Lock .
💕Lưu ý là phần vung cũng phải chịu nhiệt được như là inox, thủy tinh, gốm, sứ, gỗ.
Thường có chữ tiếng Anh là Gravity cast.
Phần đáy nồi rất dày, là gang tốt, chịu nhiệt cao!
Hoặc nồi gốm (Ceramic), sứ Minh Long, Bát Tràng chịu nhiệt cao, chất lượng tốt.
Các nồi này có ưu điểm làm cho bánh giữ được độ ẩm, ko bị khô và bắt nhiệt tốt tạo cho bánh nở bung hết cỡ để bánh có vỏ giòn, mỏng.
💕Phần lò nướng cũng quan trọng không kém: lò phải có nhiệt cao từ 250oC trở lên, nhiệt chuẩn và nếu là lò nướng có hơi nước thì quá chuẩn!
Bannenton (dụng cụ ủ bánh tạo vân xoáy) - 21cm đựng vừa mẻ bột 500g, có tác dụng làm cho bánh giữ được form đẹp, tạo vân bánh rất đẹp, hình tròn hoặc bầu dục.
💕Mẹo: khi mới mua về thì phun sương, rắc ít bột gạo (hoặc bột non gluten : bột ngô, bột năng) xung quanh bannenton, để khô. Mục đích là tạo 1 lớp bột chống dính phủ lên nó.
💕Dao cắt bánh. (Dao chuyên dụng cắt bánh sẽ đẹp hơn). Mình dùng dao răng cưa cùn, khó cắt nên phải dùng kéo, lát bánh nhìn ko đẹp chút nào.
Dao lam sắc để rạch bánh: Bánh ngon cũng cần vẻ đẹp bên ngoài nữa! Vết rạch đẹp, bánh sẽ đẹp, nhìn sẽ ngon mắt hơn. Nếu có thêm stencil các kiểu hình khác nhau thì càng tốt
Trước khi làm bánh cần kích hoạt men trước 2-4h (tùy thời tiết)
Video tham khảo làm men cái và men tự nhiên: tại đây
Lấy 30g starter trong tủ lạnh ra, cho 30g nước ấm và 30g bread flour vào trong lọ thủy tinh. Dùng thìa gỗ (ko dùng thìa kim loại) khuấy đều. Đậy khăn giấy hoặc nắp rồi để ở nhiệt độ phòng từ 25oC -30oC cho men nở gấp đôi, bong bóng sủi nhiều. Nhìn một lúc thấy nó thở phập phồng là men hoạt động tốt. Mất từ 2-4h tùy thời tiết.
Video minh họa men hoạt động tốt:
💢 Nguyên liệu: (cho 2 ổ bánh )- có thể làm 1 ổ nhưng mình chia 2 vì cái Dutch oven nhà mình bé tí.
500g bread flour (bột số 13)
5g muối
50g starter (men nở tự nhiên)
350g nước ấm
💢Cách làm:
Trộn bột mỳ với muối, khuấy đều.
Cho nước ấm vào bát, cho starter vào. Thấy nó nổi lên là men hoạt động tốt.
(Hình này là minh họa cho phần starter ở mẻ bánh khác).
Khuấy đều. Đổ phần nước này vào phần bột mỳ, dùng thìa gỗ khuấy đều cho bớt dính rồi dùng tay trộn nhẹ khi ko còn nhìn thấy bột khô thì dừng lại. Hỗn hợp có thể lổn nhổn, ko đều như này:
Bịt nylon, để bột nghỉ 1h (autolyse or premix)
(cho bột tự tạo độ ngọt tự nhiên thay vì cho đường). Bánh này hay ở chỗ đó! 😊
Sau đó dùng tay kéo bột (stretch) và gấp bột lại (fold) khoảng 15-20 cái thôi nhé. Mục đích tạo cho bột có lỗ khí to. (Lần 1)
Video minh họa cách kéo bột và gấp bột:
Để bột nghỉ từ 30-45'. Stretch & fold lần 2.
Để bột nghỉ từ 30-45'. Stretch & fold lần 3.
Sau 45':
Làm từ 3-4 lần, mỗi lần nghỉ 30-45'. Lần cuối tạo bột thành hình tròn. Sau đó để bột nở gấp 2.5-3 lần (mùa hè tầm 6h). Mùa đông thì để qua đêm. Bột sẽ có một vài nốt bong bóng to nổi lên như này!
Hoặc như này:
Rắc bột ra bàn nhào, ko làm xẹp bột mà úp bát bột xuỗng bàn nhào, lớp bột sẽ tạo rễ tre.
Chia bột làm 2. Cẩn thận kéo ngang bột ra, gấp lại rồi kéo dọc bột ra, gấp lại. Tạo bột thành hình tròn.
Rắc bột gạo hoặc bột mỳ tạo lớp chống dính khắp xung quanh bannenton, (có thể rắc yến mạch, vừng, hạnh nhân lên tùy ý). Úp phần mặt đẹp của miếng bột xuống dưới. Đậy khăn và ủ bột từ 45-90' tùy thời tiết. Bột sẽ nở gấp đôi. Bạn có thể bọc nylon, cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 1h-3h.
Có thể rắc bột mỳ hoặc yến mạch lên trên bannenton.
Nếu ko có bannenton thì bạn lót giấy nến vào nồi, cho miếng bột đã tạo hình vào rồi đậy vung, ủ bột nở gấp đôi.
Sau 45' thì bột nở gấp đôi, nhấn ngón tay thấy bột đàn hồi trở lại là chuẩn bị đem đi nướng.
Bật lò 250oC, ko quạt trước 10-15' cho nhiệt ổn định.
Lót giấy nến vào lòng bàn tay, úp bannenon xuống rồi rạch bánh tùy ý thích.
Nướng bánh tầm 45' có vung nồi, sau đó bỏ vung ra nướng tiếp 10' nữa cho bánh nở căng, chín vàng là ok.
Hong bánh nguội 1h mới cắt (để bánh thoát hết hơi nước).
Bánh đạt là có vỏ mỏng, giòn, nhiều đốm trắng nổi lên như bì nổ gọi là blister. Ruột bánh dai, lỗ khí to, vị chua nhẹ nhưng khi nhai xong có độ ngọt tự nhiên, thơm mùi men tự nhiên vị nho khô.
