PAIN AU LAIT ( Bánh mỳ sữa kiểu Pháp)

 Lang thang vào đọc blog, mình rất ấn tượng với bánh mỳ sữa Pain au lait dạng brioche này, đặc biệt là vết cắt, màu bánh mỳ mới hấp dẫn làm sao! Đọc nguyên liệu thấy cũng khá ngon và dễ làm nên mình triển ngay dù rằng đang giai đoạn ép cân!😂 

Có 2 phiên bản thơm nức, béo ngậy vì bơ nên mình ko dám làm phiên bản này mà chọn phiên bản healthier với cách làm cũng nhanh gọn hơn! Kết cấu nhìn cũng ko khác so với phiên bản nhiều bơ kia mà ăn cũng khá ngon, đáp ứng cho cơn thèm bánh dã man của mình! 😋

Recipe adapted from here. 

Nguyên liệu: 

230g bột mỳ đa dụng

60g bột số 13 (bread flour)

125g sữa tươi nguyên kem

4g men nở

1 trứng gà 50g

38g đường

63g bơ nhạt để mềm

* Quét bánh

1 trứng gà nhỏ

15ml nước

Đường ngọc trai (pearl sugar) rắc mặt bánh- có thể thay bằng đường mía màu vàng hạt to.

Cách làm:


Trộn tất cả các nguyên liệu trừ bơ cho vào máy đánh 5', sau đó cho bơ mềm vào đánh đến khi bột mịn, dai.

Tạo bột thành hình tròn, bọc ny lon để nghỉ 30'.

Sau 30' bột nở gấp rưỡi:

Cho bột ra bàn nhào, chia làm 6-8 phần từ 60-70g. Đậy nylon, để bột nghỉ 10' cho dễ nặn.

Cán dẹt miếng bột thành hình trụ, cuộn lại, gấp mép bột với nhau, lăn dài tầm 18cm. Đậy khăn lại để bột nở gấp đôi. Phết hỗn hợp trứng + nước lên bánh. Dùng kéo tạo đường zikzac trên bánh.

Phết trứng lần nữa lên bánh rồi rắc đường hạt lên bánh.

Bật lò 210oC, chuẩn bị 2 cốc sứ đựng nước sôi để vào 2 góc lò rồi nướng bánh tầm 10-15' khi thấy mặt bánh nâu, vàng là ok. 

Thành phẩm: Bánh thơm ngon, ruột mềm. Ăn kèm cốc sữa, cafe sữa hoặc nước cam

 Công thức khác béo, nhiều bơ chính là dạng brioche ( bánh mỳ hoa cúc kiểu Việt Nam!) với tỷ lệ bơ - bột là 1/6 tức là 500g bột thì 300g bơ. 


Link tạo hình và nướng bánh:  Bruno. 

CRUSTY FRENCH BREAD ROLLS

Khi đi ăn ở nhà hàng mình hay để ý đến các món bánh lắm và rất ấn tượng với các loại bánh như thế này:

Với mong ước có thể tự thưởng thức món bánh đó ở nhà nên mình đã tham khảo một số blog nước ngoài! Đây là dòng bánh mỳ của Pháp với vỏ giòn bên ngoài, ruột mềm bên trong thích hợp cho bữa sáng đầy năng lượng!

Để thành công món bánh này thì cách nướng cũng quan trọng sao cho vỏ giòn và ruột mềm, ko mất đi độ ẩm!

Có 2 cách nướng : 1 là nướng bằng nồi gang mà Tây gọi là Dutch oven 🤓

2 là nướng bằng đá (pizza stone) kiểu như nướng pizza í ở nhiệt cao, thêm là phải cho bát nước đá bên dưới để bánh ko bị khô. 

Mình dùng cách 1. 

Recipe: Adapted from here. 

Nguyên liệu: (8 bánh nhỏ)

• 3 cups (384g)  unbleached all-purpose flour or plain flour  (bột mỳ số 11)
• 2 thìa dầu oliu (hoặc bơ chảy)
• 2.5 g men nở (instant dry yeast)
• 5g đường
• 1 cup nước ấm (240ml)
• 60g sữa bột nguyên kem
• 1 thìa cafe muối tinh
• Ít bột áo

Cách làm:

Nếu muốn dùng nguyên liệu tốt cho sức khỏe thì các bạn nên dùng bột không tẩy (unbleached plain flour) như của mình nhé, đạm 11% tương đương với bột số 11 của Việt nam.

Chuẩn bị 1 cái khăn sạch, rắc bột mỳ vào để tí nữa áo bột.

Lấy 50ml nước hòa với 5g đường và men nở, để 10' ở nhiệt độ phòng cho nở như gạch cua là được.

Cho bột mỳ, sữa bột, muối, dầu ăn, phần nước còn lại vào thố to trộn bột, thêm phần men vào, dùng muôi gỗ trộn bột tạo thành khối đồng nhất.

Cho bột ra bàn nhào, áo bột rồi nhào tay cho đến khi khối bột mịn, dẻo, không dính là được tầm 4'.

Video tham khảo cách nhào bột cho bạn lần đầu làm tại đây. 

Ủ lần 1: Bọc nylon, để bột vào chỗ ấm cho nở gấp đôi.

Ủ lần 2: Đấm xẹp bột, tạo hình tròn, ủ bột nở gấp đôi tầm 1h.

Làm xẹp bột. cho bột ra bàn nhào và chia làm 8 phần. Đậy khăn che các phần bột chưa làm rồi tạo hình!

Vê bột thành hình tròn bằng cách túm các góc bột lại với nhau. Áo bột.

Video tạo hình tham khảo cho bạn lần đầu làm bánh mỳ tại  đây.

Tạo hình oval: 

Ủ lần 3: Áo bột rồi đậy khăn, để bột nở gấp đôi.

Nướng cách 1: Dùng nồi gang sao cho đựng vừa số bánh của bạn. Nhà mình dùng 2 cái.

Bật lò 250oC -300oC ( lò nhà mình hết cỡ cũng chỉ 230oC thôi :)

Rửa sạch nồi và vung (chú ý là vung cũng phải bằng inox, gỗ hay thủy tinh, ko có nhựa nhé). Cho nồi vào sấy nóng 20'.

Cho bánh ra giấy nến lót vừa nồi nhà bạn. (dùng cái scraper di chuyển cẩn thận tránh làm xẹp bánh).

Dùng dao lam rạch bánh nhanh, dứt khoát vào giữa bánh bầu dục.

Dùng kéo rạch bánh tròn theo hình chữ thập. (có thể dùng dao lam cho đẹp hơn)

Quét dầu oliu lên vết rạch.

Dùng găng tay chuyên dụng cho bánh vào nồi nướng đậy vung nồi trong 15' để bánh giữ độ ẩm tốt. Sau đó mở vung, nướng tiếp 15-20' khi thấy 2 mặt bánh vàng là ok.

Dùng găng tay cho bánh ra khỏi lò. Ăn bánh nóng giòn mới ngon.

Vỏ giòn, ruột mềm!

Ăn sáng kiểu Pháp với beefsteak cách làm tại đây.

Nướng cách 2:

Bật lò 250oC có quạt.

 Phun nước khắp mặt bánh sau khi rạch xong.

Chuẩn bị 2 cốc sứ chịu nhiệt cho đá viên vào 1/2 cốc rồi cho vào 2 góc lò. Nướng 5' đầu thì lại phun nước nướng tiếp 5' nữa. Sau đó cứ nướng 5' rồi phun thêm 2 lần nữa. Hạ nhiệt còn 200oC, tắt quạt và nướng bánh trong 10-15' khi thấy bánh chín vàng là được.

Note: Bạn làm đúng theo cách hướng dẫn, nướng bánh nhiệt cao thì bánh mới giòn và ngon nhé!

OLD FASHION SPONGE CAKE

Đây là món bánh làm theo phương pháp cooked dough (bôt nóng) và nướng steam bath tạo cho bánh có kết cấu mềm, nhẹ, ngon hơn hẳn bánh chiffon!

For English version, Pls click here.

Nguyên liệu:  (khuôn tròn đế rời 20cm-22cm)

75g dầu thực vật

110g bột số 8 (cake flour) rây mịn 

20g bột ca cao

6 lòng đỏ trứng loại 70g

75g nước cam

15g sirô đường nâu (có thể thay bằng mật ong)

Nhúm muối

6 lòng trắng trứng

120g đường -150g đường tùy khẩu vị (mình dùng 80g rồi rắc thêm đường bột bên ngoài)

1g cream of tarta( COT) hoặc 5ml nước chanh

Cách làm

Lót giấy nến dưới đáy khuôn, thoa bơ vào thành khuôn.

Chuẩn bị 1 khay nước sôi để rãnh cuối lò.

Bật lò lửa dưới 170oC.

Cho dầu ăn vào nồi, để lửa nhỏ, đun thấy bong bóng bắt đầu sủi thì tắt bếp ngay (tầm 65- 70oC). 

Cho bột vào, khuấy đều. Tiếp đến là sirô đường, muối, nước cam, khuấy đều. Cho từng lòng đỏ trứng vào khuấy hòa quyện tạo khối bột mịn, lỏng.

Đánh lòng trắng trứng với COT hoặc nước chanh cho sủi bọt, thêm từng ít đường đánh chóp ngoặt.

Chia bột làm 2, thêm ca cao vào, trộn nhẹ cho đều.

Rót bột ra 2 cốc bằng nhau rồi rót vào khuôn. Rót hỗn hợp màu trắng cho đến 1/2 khuôn rồi rót hỗn hợp ca cao vào 1/2 khuôn còn lai cùng lúc với số lượng bằng nhau. 

Sau đó dùng tăm vẽ họa tiết tùy ý.

Cho khuôn bánh vào khay bên trên khay nước rồi nướng bánh tầm 40' cho chín bên dưới. Sau đó bật lò 150oC,  2 lửa nướng tiếp 20-30'cho đến khi thử bánh ko dính que thử là ok.

Khi bánh chín thì ngay lập tức lót khăn bên dưới rồi cho khuôn bánh rơi từ độ cao 25cm để bánh ko bị co lại. Dùng phới lách quanh thành bánh, để nguội bớt rồi hong bánh cho nguội hẳn. Chú ý nhẹ nhàng phần mặt bánh kẻo bánh bị bong mặt!

Cho bánh vào túi zippers, để ngăn mát tầm 2h hoặc lâu hơn rồi cắt bánh, ăn sẽ ngon hơn từ khi bánh mới ra lò.

.